天真的叛逆—亞洲最佳女廚 May Chow
2018/07/08台北、香港、兩座城市,兩種文化,但都有一種女性,對自己、對事業、對文化、對生活,有她們的見解與實踐。怎樣的靈魂,就有怎樣的料理。Little Bao五年前憑著中西合璧的新銳創意在香港一炮而紅,而Happy Paradise則是執意要走出一個和Little Bao完全不同的路線,它們有一個共同的老闆—May Chow。
May Chow這個名字可能對台灣有些陌生,但在香港卻鮮少人不知道她的精湛廚藝,俐落短髮與流暢談吐,也讓她成為近年來香港矚目的新生代主廚焦點。深具影響力的「Asia's 50 Best Restaurant」2017年也頒給她「Asia's Best Female Chef」的肯定,她除了經歷亮眼,作風與形象也同樣鮮明,更是位公開的女同志。這一天在香港跑馬地陽光明朗的午後與May Chow相見,她點了瓶啤酒,就這樣開始聊。
淺藍單寧襯衫,往後梳高的金髮油頭灑脫,講話爽朗大聲,企圖心十足的第一印象立刻猜中她直接又叛逆的個性。2007年,大學畢業後就把頭髮一刀剪了,「我怕我自己會依照長輩的期待去入大公司上班,我就想也許剪個短頭髮比較不容易被正規公司雇用。」一般人進入社會的第一步就是開始學習社會化,而這正是May抗拒的,短髮宣示著「be myself」,後來甚至把頭髮幾乎剃光,解放自我的象徵意圖十分明顯。也曾經誇張打扮,把十八種顏色穿在身上,踩很高的高跟鞋,「因為工作,對現在的我來說穿得舒服最重要,也因為對於『自處』更加自在」,在她俐落的中性風格裡,大部分的樣子就是做自己而已。然而在什麼場合該做什麼事、該有什麼樣子,雙子座May很能掌握,在廚房什麼樣子、面對員工,應對媒體,對家人,性格的多樣性都讓她轉換無礙,「就像有些人只能做casual food,有些人只做fine dining,但我應該兩者都有一點。」如果在網路上查詢一下May,她的私服輕鬆有型,而你不會看到一成不變的廚師外套、T-shirt和牛仔褲。
美國文化影響最大
華人血統,在加拿大出生,香港長大,在波士頓唸書、洛杉磯生活,美國文化影響她最深的是絕對自由的思想,「小時候我表現自己的方式,是完全不被接受的,我是很勇於挑戰權威的學生,在華人學校裡會被視為壞學生的那一種,但到了美國,所有以前被認為壞的事情,在那邊都變成好的。你可以說任何你想要說的事,你可以對政治立場很有意見,你的想法可以不一樣,不同的觀點反而很有趣。」當我覺得有事情不對的時候,我有權利說出來,大聲的說,這跟亞洲文化很不同,在亞洲文化裡最好就是不要把問題說出來。」
同時May也遇到和一群來自不同文化的朋友,那裡有紐澤西的猶太人、歐洲人、台灣人,May當初唸的是商學院的飯店管理,卻和一群藝術校學生很好,那些會去underground party的「indie kids」,在那裡遇到最好的gay朋友,也在那時候發自己對女生有興趣。「被同樣想法的人包圍的時候,你會覺得什麼事情都是有可能的,例如在香港父母灌輸的觀念是不要跟你愛的人結婚,跟有錢的人結婚,生活才能平順安穩,選一個不愛的工作這樣你就永遠不會『失戀』,工作才能長久,但當我發現那群人,他們在公園裡跳舞,一個男生,穿著芭蕾舞衣在街上表演,自己非常享受,我心裡想,做電影、音樂、藝術的這些人,很快樂,他們和自己的靈魂很緊密。這是我想要的。」
找到自己想要的
別人眼中成名很早的May,是否如外界看起來這般順利?當她回到香港,很快就遇到香港最棒的藝術家;如果在club看到一個很cool的人,她會直接上前去問他要不要hang out,「當我看見機會或看見對的人,我會知道,然後我會直接開口去問。很幸運的是當我改變,我身邊周圍的一切也跟著改變。」
身為一個樂觀主義者,有時候不太去聽別人怎麼說,要不是特別天真,就是特別大膽。但到了27、28歲,這個數字同樣令May感到焦慮,是否該開始做一些不一樣的事?她從小農市集、音樂節開始做起,到後來有機會和Matt Abergel等級的優秀廚師一起工作,也包括香港餐廳Yardbird的歷練後,她已經準備好開一家店了。May幾乎把學到的所有東西用在Little Bao:第一,清楚的事業軌道、第二,娛樂你的客人、第三,說一個好故事和呈現生活風格。「把握在這個市場中可能只有我能做好的事,在餐廳工作本來就很辛苦,在一週在餐廳工作六七十個小時,心中仍然能抓緊自己的理想,這件事情是困難的。」
破壞規則的新玩法
「我有一個很大的抱負,要做所有人都沒有做過的,那就是『Happy Paradise』。從空間的螢光燈、LGBTQ 議題、Drag Queen的封面宣傳,當你打壞所有規則的時候,你會不知道你在幹嘛,因為沒有人做過這件事,沒有前例可以參考,你不會知道做了12345這些事情後你會不會成功。」
太多聲音在旁邊跟他說不該做什麼,不需要做什麼,但他也不管。在情況好的時候做對的決定是容易的,在情況不好的時候要做對的決定很困難。很難想像Happy Paradise曾經是最新最夯的餐廳,也曾經一天不到三個客人,甚至是零,「自己要先冷靜下來,並維持那個冷靜,你仍然代表很多人,許多人多人仍然在為你工作。」May必須重新始思考:她是不是沒有認真聽客人的話,或者客人不來是因為她對著別人的面大吼?還是因為 LGBTQ談論的方式,或者大家還是不懂Happy Paradise想要參與的是什麼?
重新評估整個狀況,May發現原來Little Bao的客人不是Happy Paradise的客人。因此調整燈光、改菜單、改變食物呈現的方式,不斷創造新的用餐經驗,現在的vibe不是一次到位,而是一次又一次的調整修改,「我必須要問自己,我是否失去整體的完整性和視野,還是只是做一點小變化,讓它更能被市場接受?我必須追求平衡,至少必須賺錢,因為我知道創意不是免費的,我必須實際支持這些創意人和藝術家。」現在Happy Paradise越來越穩定的客人中約混合著20% gay,20%藝術工作者,當地local以及其他國家的客人,包括來自廣東和日本。
總是有些未計畫
未來有太多可能,但可以確定的是Little Bao會繼續成長,同時發展其他fine dining的可能,看準中國幅員廣闊以及更豐富的食材變化,也不排除往上海移動,做更有意思的企劃。除了食物外,May也積極參與更有社會影響力的活動,例如最近「Impossible Foods」 在亞洲啟動的素食漢堡挑戰,藉由用素食征服肉食者的胃,進而推動農業永續。獎項、社群媒體給了May更多的發話權,加入女性基金會的她,有更多接觸女性議題的機會,更有能力去支持LGBTQ。
作為香港少數的女廚師特別辛苦嗎?「我其實感覺作為男性或女性,在今天的香港並沒有太大差別,很多人問我會不會雇用更多女廚師,但事實是我並沒有收到這些履歷,每年可能只有一位女廚。大多數的女生決定作甜點,廚師對女性來說的確不是輕鬆的工作,我想女性最難的部分會是平衡一個媽媽和主廚的角色,因為廚房工作的時數很高,要照顧家庭,甚至需要先生的支持,這不容易。」男性要一起分工家事,既定角色功能的鬆動,或許更多女廚師的出現才是男女平權最明顯的表現。
前一陣子去了巴黎領世界廚師獎,和全球最頂尖的專業人士交流;回到香港,在店裡親自接待客人,為他們準備食物;和自己年輕的團隊工作,「每一天,都是有趣的挑戰,即使那不是很好的一天。」May女友的公司負責服務她的行銷業務,同時執行公關活動,兩個團隊合作密切,很有執行力和組織力,一路以來實現了許多May的瘋狂想法,這些看似不可能的,從來沒有人做過的,都在持續發生,持續變化!不斷在改變的May Chow,更讓我們繼續期待。
■文/ Stanley Kuo‧攝影/Crystal Lee‧ 照片提供/Little Bao & Happy Paradise
本文轉載自LEZS30〈天真的叛逆—亞洲最佳女廚 May Chow〉。